Экспертиза макарон

Таможенная экспертиза макаронных изделий

Главная > Реферат >Культура и искусство

1. Макаронные изделия, как объект импорта и экспорта………….……………. 5

5. ТАМОЖЕННАЯ ЭКСПЕРТИЗА МАКАРОННЫХ ИЗДЕЛИЙ……………………………………………………………………………….21

5.1. Сертификация макаронных изделий при экспортно-импортных поставках…………………………………………………………………………………24

5.2. Назначение повторной таможенной экспертизы…………………………26

5.3. Отбор проб и проведение экспертизы…………………………………….26

5.4. Значение экспертного заключения для продолжения сделок …………..28

4.ТОВАРОВЕДНАЯ ХАРАКТЕРИСТИКА МАКАРОННЫХ ИЗДЕЛИЙ – ОСНОВЫ ИДЕНТИФИКАЦИИ И ТАМОЖЕННОЙ ЭКСПЕРТИЗЫ………………………………………………………..…………………9

4.1. Особенности сырья и технологии производства макаронных изделий………………………………………………………………………..………….10

4.2. Классификация, пищевая ценность, характеристика ассортимента…. 13

4.3. Требования к качеству (ГОСТ Р 51865-02), показатели безопасности . 15

4.4. Требования к упаковке, маркировки, хранению и транспортированию..19

СПИСОК ИСПОЛЬЗУЕМОЙ ЛИТЕРАТУРЫ…………………………………….32

Макаронные изделия – весьма популярный и удобный продукт питания и входит в рацион практически любой семьи. Они обладают относительной пищевой ценностью, являются доступными по цене, достаточно быстро и легко готовятся, в сухом виде долго хранятся без изменения свойств, прекрасно сочетаются с мясом, сыром, яйцами, овощами, различными соусами и приправами. Неслучайно макароны постоянно пользуются высоким спросом. В продуктовом балансе страны макаронные изделия занимают устойчивую и выигрышную позицию, по сколько их стоимость сравнима со стоимостью картофеля, цена которого зависит от сезонности и в первой половине года возрастает, а цены на макароны достаточно стабильны.

Актуальность темы в том, что макаронные изделия относятся к основным продуктам питания, и спрос на них достаточно стабилен. Макаронные изделия представляют собой консервированное тесто из пшеничной муки специального помола. Они имеют высокую питательную ценность, хорошую усвояемость, быстро развариваются, хорошо перевозятся и сохраняются.

Целью данной курсовой работы является проведение анализа таможенной экспертизы макаронных изделий. Задачи курсовой работы: — Изучить особенности производства и ассортимент макаронных изделий; — Изучить особенности показателей качества макаронных изделий, условия хранения; — Изучить особенности проведения таможенной экспертизы макаронных изделий.

.

1.Макаронные изделия, как объект экспорта и импорта.

В настоящее время в России насчитывается около 30 средних и крупных узкоспециализированных производителей макаронных изделий с объемом выпуска более 5 тыс. тонн в год. Кроме того, существует несколько сотен предприятий, которые выпускают макаронные изделия, наряду с другим ассортиментным рядом продуктов питания. Их общая доля в производстве составляет менее 2%. При этом объем производства 10 крупнейших предприятий составляет более 70% рынка макаронных изделий.

С учетом экспортно-импортных операций емкость рынка макаронных изделий в 2006 г. можно оценить в 860 тыс. тонн. На текущий момент рынок макаронных изделий стабилен. Доля макаронных изделий в общем товарообороте розничной торговли в РФ в 2006г. составляет 0,5%. Большая часть экспортируемых макаронных изделий поставляется в страны СНГ (89,8% от общего экспорта в 2007г.). В то же время экспорт макаронных изделий в Беларусь составил 73,6 тыс.тонн.

Импорт макаронных изделий в Россию в 2008 году упал на 20%, в других городах этот показатель значительно ниже – менее 5%. Большая часть зарубежной продукции (порядка 90% от всего импорта) представлена марками итальянских производителей, 11,5% – Чехии, 11% – Германии.

2.Современное состояние рынка макарон.

Сегодня макароны – это один из самых популярных, сытных и доступных гарниров в нашей стране. Считается, что популярность макаронных изделий, в том числе и в России, — это заслуга итальянцев, но сейчас и отечественные производители нисколько не уступают, ни по качеству, ни по широте ассортимента западным производителям.

Сегодняшний рынок макаронных изделий России можно охарактеризовать как высококонкурентный, с ежегодными темпами роста около 2%. Причем более 85% всех производимых макарон в России приходится на Центральный и Уральско-Сибирский регионы. Именно в этих округах сконцентрированы основные производственные мощности. Сегодня выход на рынок макаронных изделий и вывод новой марки, возможен, но это потребует значительных финансовых вложений, так как в сегодняшних условиях довольно сложно удивить покупателя чем-то новым. Кроме того, существует несколько сотен предприятий, которые выпускают макаронные изделия наряду с другим ассортиментным рядом продуктов питания (хлебом, различными кондитерскими изделиями и т.д.).

По мнению специалистов, для рынка макаронных изделий на сегодняшний день характерны три основные тенденции:

— увеличение доли среднего и дорогого ценовых сегментов;

— увеличение доли макарон из твердых сортов пшеницы;

— повышение интереса потребителей к брендированной продукции.

До сих пор наиболее важным критерием, влияющим на выбор марки и вида макарон, для отечественного потребителя является цена. Но в последние несколько лет участники рынка отмечают, что потребители все чаще отдают предпочтение более дорогим и качественным макаронным изделиям. Постепенный рост благосостояния населения приводит к тому, что потребители стали более разборчивы в товарах, которые они покупают, и в первую очередь — в продуктах питания. Постепенно растет потребление дорогих продуктов и сокращается потребление дешевых. В рамках рынка макаронных изделий, это означает перераспределение спроса в сторону более дорогих макарон из твердых сортов пшеницы. Средний ценовой сегмент сегодня, по экспертным оценкам, занимает около 50% рынка. Среди производителей среднего ценового сегмента наиболее популярны такие марки, как «Макфа», «Экстра-М» и «Галина Бланка». Дорогой ценовой сегмент представлен, в основном, импортными макаронами (Pasta Zara, Federici, Agnesi, Adriana, Montegrello).

На сегодняшний день брендированная продукция составляет от 45% до 60% всего рынка, если раньше макароны покупали на рынках, расфасованные в простые обезличенные пакеты, то сейчас покупатель предпочитает покупать марочные макароны в магазинах и торговых сетях.

3.Борьба с фальсификацией макаронных изделий.

Фальсификация продовольственных товаров чаще всего производится путем придания им отдельных наиболее типичных признаков, например внешнего вида, цвета, консистенции при общем ухудшении или полной утрате отдельных наиболее значимых свойств пищевой ценности (наличие полноценных белков, жиров, углеводов, витаминов и т.п.), в том числе и безопасности.

Наиболее распространенной фальсификацией макаронных изделий является продажа макаронных изделий, выработанных из муки 1 сорта под видом макаронных изделий высшего сорта. Отличить такую подделку можно и по цвету, но более точное заключение можно сделать на основе физико-химических показателей, сделанных только в лабораторных условиях по: содержанию клетчатки, пентозанов, кальция, фосфора, железа, по представлению органов по защите прав потребителей. Качественная фальсификация макаронных изделий может достигаться следующими приемами: повышенное содержание воды; добавление других сортов муки; введение пищевых добавок — улучшителей муки; введение пищевых красителей.

Способами обнаружения фальсификации служат визуальный осмотр по упомянутым идентификационным признакам. Макаронные изделия из муки высшего сорта имеют белый с кремовым оттенком цвет и стекловидность на изломе изделия, а из хлебопекарной муки – чисто белый цвет, мучнистую консистенцию на изломе. Дополнительно к этому способу можно провести пробную варку. Изделия из хлебопекарной муки, особенно с низкой стекловидностью, сильно разбухают, слипаются, трудно отделяются друг от друга, отварочная вода очень мутная, с частицами муки.

4.ТОВАРОВЕДНАЯ ХАРАКТЕРИСТИКА МАКАРОННЫХ ИЗДЕЛИЙ – ОСНОВЫ ИДЕНТИФИКАЦИИ И ТАМОЖЕННОЙ ЭКСПЕРТИЗЫ.

Макаронные изделия – это высушенное пресное тесто из пшеничной муки специального помола и воды, оформленное в виде трубочек, нитей, ленточек или другой формы изделий, Пищевая ценность их зависит от сорта муки и обогатительных добавок. В состав макаронных изделий входит 9 – 11% белков,

70 – 75% углеводов, 0,9 – 2,7% жиров, 0,2% клетчатки, 0,9% золы. Белки макаронных изделий усваиваются на 85%, жиры – на 93%, углеводы – на 96% Среди минеральных веществ много фосфора, калия, натрия, но мало кальция, также макаронные изделия содержат недостаточное количество таких не заменимых аминокислот, как лизин, метионин, треонин. Из витаминов преобладают витамины группы В и РР. Для повышения биологической ценности макаронных изделий в них вводят яичные и молочные продукты. При производстве макаронных изделий диетического и детского питания в качестве добавок используют казецит, глицерофосфат железа, витамины В1, В2 и РР, овощные и фруктовые пюре и порошки и т.д.

В зависимости от качества и сорта муки изделия подразделяют на группы А, Б, В и классы 1 и 2. Макаронные изделия группы А изготавливают муку из сортов твердой пшеницы (дурум) и муки высшего сорта повышенной дисперсности из твердой пшеницы. Изделия группы Б – из муки мягкой стекловидной пшеницы группы В – из хлебопекарной пшеничной муки. Первый класс макаронных изделий готовят из муки высшего сорта, 2-й класс – из муки первого сорта.

Сорта макаронных изделий различают составом, калорийностью, пищевой ценностью. Макаронные изделия каждого сорта подразделяются, согласно стандартам, в зависимости от формы на четыре типа: трубчатые, фигурные, нитеобразные, лентообразные. Каждый из типов делят на подтипы и виды в зависимости от длины, ширины и диаметра и других признаков изделий.

В последнее время уделяется большое внимание макаронным изделиям быстрого приготовления. Они имеют пористую структуру, различные обогатительные добавки, не требуют варки.

Показателями качества макаронных изделий являются: внешний вид, вкус и запах, наличие ломаных, деформированных изделий, влажность продуктов, их кислотность, развариваемость, прочность отсутствие в них амбарных вредителей и металлопримесей. Влажность изделий не должна превышать 13% (в изделиях для детского питания 12%). Для макаронных изделий, направляемых в отдаленные районы (Крайний Север, Сахалин и др.), содержание влаги должно быть не более 11%. Кислотность изделий должна быть не более 3,5-4 Повышенная кислотность изделий возникает при нарушении режима сушки, использовании недоброкачественной муки.

По органолептическим показателям цвет изделий однотонный, с кремовым или желтоватым оттенком, без следов не промесса, и заметных точек и крапин от присутствия отрубистых частиц. Цвет зависит от основного и дополнительного сырья и условий проведения технологического процесса. Изделия, приготовленные из твердых сортов пшеницы, имеют желтый цвет. Белый или слегка кремовый — изделия из хлебопекарной муки, или из муки мягких стекловидных пшеницы.

Макаронные изделия должны иметь правильную форму. Но допускаются небольшие изгибы и искривления изделий. Поверхность изделий сортов экстра яичный и высший яичный должна быть гладкой, у остальных сортов допускается шероховатость (для сорта экстра — слабо ощутимая шероховатость). Излом изделий должен быть стекловидным. В изделиях не допускаются следы не промесса (белые полосы и пятна), а также частички отрубей в виде темных точек и пятен. Изделия должны иметь свойственный им вкус и запах, без горечи, кисловатости и других посторонних привкусов, затхлости, плесени и других посторонних запахов. Вкус и запах изделий определяют до, и после варки. Несвойственные изделиям вкус и запах могут возникать в результате порчи их при хранении, сушки (прокисания теста) или при использовании недоброкачественной муки.

Ознакомьтесь так же:  Заявление о выдаче денежных средств в банке

Экспертиза качества макаронных изделий

Проводят ее по органолептическим и физико-химическим показателям согласно требованиям стандарта.

Органолептически оценивают цвет, состояние поверхности, форму, вкус и запах, состояние изделий после варки.

Цвет макаронных изделий зависит от вида используемой муки. Изделия группы А должны иметь, однотонный, с кремоватым или желтоватым оттенком цвет, без следов непромеса. Изделия группа Б и В —- однотонный, соответствующий сорту муки цвет, без следов непромеса. Цвет изделий с добавками должен соответствовать вносимой добавке. Поверхность всех изделий должна быть гладкая, допускается незначительная шероховатость. Форма должна соответствовать наименованию изделия. Допускаются небольшие изгибы и искривления, не ухудшающие товарный вид макарон, перьев, вермишели и лапши.

Вкус и запах — свойственные макаронным изделиям, без привкуса горечи, затхлости и других посторонних. Изделия после варки не должны терять форму, склеиваться, образовывать комья, разваливаться по швам.

Физико-химическими методами устанавливают влажность, кислотность, прочность, содержание лома, крошки, деформированных изделий, содержание металломагнитной примеси, наличие вредителей хлебных запасов.

Влажность не должна превышать 13%, а изделий детского питания — 12%, изделий, транспортируемых на дальние расстояния (районы Крайнего Севера, труднодоступные районы), — 11%.

Кислотность должна быть не более 4 град., изделий с томатопродуктами — до 10 град. Повышенная кислотность может быть следствием использования несвежей муки, прокисания теста во время сушки.

Прочность определяют с помощью прибора Строганова только макарон, диаметр поперечного сечения которых более 3 мм. Она зависит от величины поперечного сечения и сорта муки и колеблется от 0,8 Н — соломки из муки из мягкой стекловидной пшеницы до 8 Н — любительских макарон из муки из твердой пшеницы 2-го класса. Прочность имеет большое значение при транспортировании и хранении изделий. В процессе хранения прочность макарон снижается вследствие старения коллоидов.

Лом, крошка и деформированные изделия ухудшают внешний вид и снижают качество макаронных изделий. Количество их зависит от типа, вида, класса, группы, а также используемой упаковки (фасованные или развесные) и находится в пределах: крошки — от 2,0 до 15%; лома от 4 до 17,5; деформированных изделий — от 1,5 до 15%.

Содержание металломагнитных примесей должно быть не более 3 мг на 1 кг продукта при размере частиц металла в наибольшем измерении не более 0,3 мм.

Зараженность амбарными вредителями не допускается.

Показатели безопасности — содержание токсичных элементов, микотоксинов, пестицидов, радионуклидов. К ним относят также такие показатели, как содержание металломагнитной примеси, зараженность вредителями, хруст от минеральной примеси, нормы на которые установлены стандартом.

Дефекты макаронных изделий. При нарушении технологии и условий хранения в макаронных изделиях могут возникнуть дефекты вкуса, запаха и внешнего вида: кислый вкус (нарушение режима сушки), горький вкус (в изделиях с обогатителями), посторонние привкусы (из-за высокой адсорбционной способности), трещины, искривления, деформации (нарушение режима сушки), плесневение (из-за высокой гигроскопичности и нарушений условий хранения).

Товароведение и экспертиза макаронных изделий

Макаронные изделия представляют собой пищевой продукт, изготовляемый из пшеничной муки и воды смешиванием, различными способами формования и высушивания.

Классификация и ассортимент. Все макаронные изделия подразделяются на группы А, Б, В; сорта (высший, первый, второй). Обозначения макаронных изделий, изготовленных с использованием дополнительного сырья, дополняются соответствующим названием, например лапша высшего сорта яичная.

Сорт изделий определяется сортом муки. Стандартом предусмотрен выпуск макаронных изделий высшего сорта (из муки высшего сорта — крупки), первого сорта (из муки первого сорта — полукрупки), второго сорта (из муки второго сорта — полукрупки).

Ассортимент макаронной продукции очень разнообразен. Наряду с обычной продукцией выпускаются следующие сорта макаронных изделий:

высший яичный; высший яичный с увеличенным содержанием яиц;

томатные первого и высшего сортов;

молочные первого и высшего сортов с добавлением молока коровьего, цельного сухого обезжиренного коровьего молока;

творожные первого и высшего сортов;

витаминизированные первого и высшего сортов;

макароны с овощами;

изделия с сухими дрожжами или дрожжевым экстрактом; о изделия с соевой мукой;

изделия с рыбным белковым концентратом.

Макаронные изделия специального назначения изготовляют, например, для детского и диетического питания:

мелкие (в виде крупки) изделия повышенной биологической ценности для детского питания из муки высшего сорта с введением казецита, глицерофосфата железа, витаминов Ви РР;

безбелковые изделия (в виде вермишели) для лечебного питания и для детей, нуждающихся в гипопротеиновой и аглютеновой диете; вырабатываются из смеси кукурузного крахмала с добавлением витаминов; изделия для вторых блюд. Сформированную лапшу пропускают через ванну с маслом или опрыскивают маслом, затем сушат при 70—130 °С. В такой лапше жир не окисляется в течение 6 месяцев. Она имеет высокую пищевую ценность и не склеивается в готовом виде;

изделия для длительного хранения. Свежие изделия упаковывают в термостойкие пакеты и облучают с двух сторон инфракрасными лучами при 100—160 °С в течение 3—4 мин. Таким образом изделия стерилизуются, и сохраняемость их увеличивается.

Помимо сортовых различий товарная классификация подразделяет макаронные изделия на типы, а типы — на подтипы.

Весь ассортимент макаронной продукции подразделяется нормативной документацией на четыре типа: трубчатые изделия, нитеобразные, ленточные, фигурные.

Каждый тип макаронных изделий подразделяется на подтипы.

К трубчатым изделиям относят три подтипа — макароны, рожки, перья.

Макароны подразделяются на следующие виды: обыкновенные (диаметром 5,6—7 мм), обыкновенные гофрированные (диаметром 5,6—7 мм), особые (диаметром 4,0—5,5 мм), особые гофрированные (диаметром 4,0—5,5 мм), любительские (диаметром более 7 мм), любительские гофрированные (диаметром более 7 мм), соломка (диаметром до 4 мм).

Длина макарон коротких 15—30 см, длинных — более 30 см.

Рожки — коротко резанные трубчатые изделия, слегка изогнутые, длина по внешней кривой от 1,5 до 5 см. Рожки бывают следующих видов: обыкновенные (диаметром 5,6—7 мм), особые (диаметром 4,1—5,56 мм), соломка (диаметром до 4,1 мм), для фарша (диаметром 20 + 3 мм).

Перья — коротко резанные трубчатые изделия с косым срезом и длиной от острого угла до тупого среза от 3 до 10 см. Вырабатывают следующих видов: любительские (диаметром более 7 мм), обыкновенные (диаметром 5,6—7 мм) и особые (диаметром 4,1—5,56 мм).

К нитеобразным изделиям относятся вермишель паутинка (сечением не более 0,8 мм), обыкновенная (сечением не более 0,9—1,5 мм) и любительская (сечением от 1,6 до 3,5 мм).

Лентообразные изделия включают прежде всего лапшу, которая выпускается гладкой, гофрированной, пилообразной, волнообразной и т.п. Размеры лапши произвольные, однако ширина ленты должна быть не менее 3 мм, толщина не более 2 мм. Лапша выпускается узкой (до 7,0 мм включительно) и широкой (от 7,1 до 25,0 мм).

Фигурные изделия подразделяются на следующие виды: алфавит и фигурки размером 8х2х 10 мм; ушки и бантики; ракушки различных размеров (диаметром до 30 мм и толщиной стенок не более 1,2 мм); звездочки, шестеренки, колечки (диаметром 10 мм и толщиной 1,55 мм); крупа и зерно рисового типа (диаметром не более 3 мм и длиной не более 10 мм); квадраты, треугольники и другие фигурные пластинки (толщина не более 1,2 мм, сторона квадрата, треугольника не более 12 мм); болонские штамповые изделия (размеры пластинок от 10×10 до 50×50 мм, толщина от 0,7 до 1,5 мм).

В приведенном классификационном перечне в качестве признака для подразделения макаронных изделий принята их форма. Нередко пользуются другими признаками, например технологическими, размером, характером поперечного сечения и т.п.

В зависимости от способа формирования различают прессованные и штампованные изделия. Штампуют фигурные изделия, остальные получают прессованием.

В зависимости от длины макаронные изделия подразделяют на длинные (от 20 до 40-50 см), короткие и коротко резанные (от 1,5 до 20 см), суповые засыпки (в виде тонких плоских и фигурных срезов толщиной 1-3 мм).

В зависимости от способа раскладки перед сушкой макаронные изделия подразделяются на прямые (все изделия подвесной сушки), рассыпные (все коротко резанные изделия и суповые засыпки, которые сушатся насыпью), мотки и бантики (вермишель и лапша специальной раскладки).

Ассортимент макаронных изделий постоянно пополняется.

Макаронные изделия характеризуются высокой питательной ценностью и хорошей усвояемостью. Они содержат не менее 11 — 12 % белковых веществ, 70—72 % углеводов (в основном крахмала), 13 % влаги и 0,5-0,7 % жира, содержание минеральных веществ и клетчатки, не усвояемых организмом, незначительно.

Пищевая ценность. Основными потребительскими достоинствами макаронных изделий являются:

высокая питательная ценность, поскольку для их изготовления применяется пшеничная мука лучшего качества с большим содержанием белковых веществ и минимальным количеством минеральных веществ;

высокая усвояемость белков (86 %), жиров (90 %) и углеводов (98 %);

кулинарные достоинства — быстрота и простота приготовления блюд (продолжительность варки мелких изделий около 5 мин, толстостенных — 15-20 мин).

Пищевая ценность и потребительские достоинства зависят от сорта и состава муки и применяемых обогатителей.

Факторы, формирующие качество. Основным сырьем для производства макаронных изделий служат специальная макаронная мука, хлебопекарная мука высшего и первого сортов с содержанием не менее 28 % клейковины и воды.

К дополнительному сырью относят: обогатительные добавки — яйца, яйцепродукты, цельное и сухое молоко и др.; вкусовые и ароматические добавки — овощные и фруктовые соки; витаминные препараты — В1, В2, РР; улучшители — поверхностно-активные вещества, применяемые для придания макаронным изделиям специфических органолептических и физико-химических свойств.

Процесс производства макаронных изделий в настоящее время осуществляется на автоматической поточной линии и состоит из операций подготовки сырья, замеса, обработки теста (приминания и прокатывания), формовки (фигурные изделия прессуют, штампуют, лапшу изготовляют ручным методом), сушки, выстойки (стабилизации), сортировки и упаковки.

Качество макаронных изделий во многом зависит от правильной сушки. Медленная сушка приводит к закисанию и плесневению, быстрая — к растрескиванию, неравномерной окраске без стекловидного излома и с неудовлетворительными свойствами при варке. Коротко резанные изделия сушат 20—90 мин при температуре 50—70 °С, длинные — 16—40 мин при температуре 30-50 °С.

Ознакомьтесь так же:  Как оформить маршрутную карту в системе платон в спб

Оценка качества макаронных изделий производится по органолептическим и физико-химическим показателям согласно требованиям стандарта.

Органолептические показатели — цвет, состояние поверхности, форма, вкус и запах, состояние после варки и вид в изломе.

Цвет макаронных изделий должен быть однородным с кремовым или желтоватым оттенком. Беловатый или с сероватым оттенком цвет указывает на дефектное сырье, нарушение технологического процесса прессования или сушки.

Излом прессованных изделий должен быть стекловидным. Белый мучной излом указывает на дефекты сырья или обработки теста.

Поверхность должна быть гладкой, лощеной или слегка матовой. Шероховатость изделий нежелательна, хотя при варке она исчезает.

Вкус и запах сухих и сваренных изделий должен быть без особенностей: не должно ощущаться горечи и повышенной кислотности, затхлого и плесневого запаха или каких-либо других посторонних вкусов и запахов.

Состояние после варки — важнейший показатель макаронных изделий. Сваренные в течение 10—20 мин макаронные

изделия должны увеличиваться в объеме не менее чем в 2 раза, хорошо сохранять форму, быть мягкими, эластичными, не слипаться, не образовывать комков. Другое важное свойство, связанное с варкой, — сохраняемость сухого вещества.

Форма должна быть правильная, соответствующая наименованию изделий.

Физико-химические показатели качества — влажность, кислотность, прочность и содержание лома (для макарон), содержание крошки, металлопримесей, отсутствие амбарных вредителей. На основании полученных данных делается вывод о качестве продукции.

Упаковка и маркировка. Макаронные изделия на предприятиях общественного питания и в быту используют для приготовления первых и вторых блюд.

Макаронные изделия поступают в торговую сеть в расфасованном и развесном виде. Расфасовывают их в картонные коробки, пакеты из бумаги, целлофана, пленок вместимостью не более 1 кг. Упаковывают развесные и расфасованные изделия в любые виды ящиков массой нетто до 30 кг.

Условия и сроки хранения и транспортирования. Макаронные изделия при хранении могут подвергаться порче, заражению амбарными вредителями и уничтожаться грызунами.

Причиной, вызывающей порчу макаронных изделий, чаще всего является плесневение вследствие повышения их влажности выше 16 %. Чем меньше влажность изделий, тем дольше они могут сохраняться без ухудшения питательных и вкусовых свойств. Изделия, предназначенные для длительного хранения, не должны иметь влажность выше 11%.

Макаронная продукция не боится низких температур и может храниться зимой в сухих неотапливаемых складах.

Помещение для хранения макаронных изделий должно быть чистым, сухим, хорошо проветриваемым, не зараженным амбарными вредителями. Продукцию упаковывают в картонные ящики и мешки, укладывают в штабели, высота которых должна быть не более 6 ящиков или 7 мешков. Между штабелями, а также штабелем и стенкой должны оставаться проходы не менее 0,5 м.

Температура в складских помещениях должна быть не выше 30 °С, а относительная влажность воздуха 70 %. В период хранения необходимо соблюдать постоянную температуру, так как резкие ее колебания вызывают появление капельной влаги на поверхности изделий, что может вызывать их плесневение, прокисание, а также способствует образованию трещин, увеличению количества крошки и лома.

Предельные сроки хранения макаронных изделий — от 2 до 12 месяцев. Срок хранения изделий без добавок — 12 месяцев, макаронных изделий с добавками (молока, яиц) — 6 месяцев, с томатной добавкой — 2 месяца с момента их выработки.

Перевозка макаронных изделий разрешается в прямом железнодорожном сообщении в универсальных железнодорожных контейнерах или автомобильным транспортом.

При погрузке, выгрузке и перевозке ящики с макаронными изделиями следует предохранять от атмосферных осадков, заражения вредителями и от уничтожения грызунами.

Соблюдение всех указанных условий хранения и перевозки гарантирует сохранение высокого качества макаронных изделий в течение длительного времени.

ЭКСПЕРТИЗА МАКАРОННЫХ ИЗДЕЛИЙ

Экспертиза качества макаронных изделий проводится по органолептическим и физико-химическим показателям согласно требованиям нормативных документов, в соответствии с которыми может быть идентифицирован продукт, и показателям безопасности согласно СанПиН.

Качество макаронных изделий устанавливают в каждой однородной партии на основании анализа средней пробы, отобранной от той же партии.

Однородной партией считают определенное количество макаронных изделий одного сорта, типа и вида, одинаковых по качественным признакам, определенным органолептически, изготовленных за одну смену.

Для контроля качества упаковки и маркировки транспортной и оптовой тары и определения массы нетто из партии отбирают случайную выборку, объем которой указан в табл. 8.9.

Объем случайной выборки макаронных изделий

Число единиц транспортной и оптовой тары в партии, шт.

Число единиц транспортной и оптовой тары, подвергаемых контролю, шт.

До 15 включительно

Для контроля качества упаковки, маркировки и определения массы нетто потребительской тары из отобранных единиц транспортной тары делают выборку упаковочных единиц макаронных изделий, упакованных в потребительскую тару, в соответствии с табл. 8.10.

Выборка упаковочных единиц

Масса нетто упаковочной единицы,г

Объем выборки, шт.

Традиционные (сухие) макаронные изделия

От 501 до 1000 включительно

Макаронные изделия быстрого приготовления

До 50 включительно

От 51 до 100 включительно

После определения массы нетто эту выборку используют для определения органолептических и физико-химических показателей, отбирая при этом не менее трех мгновенных проб общей массой не менее 1500 г для традиционных макаронных изделий. Для проведения контроля качества макаронных изделий быстрого приготовления, упакованных в потребительскую тару, из выборки отбирают упаковочные единицы в соответствии с их массой: 35 — при фасовании до 50 г включительно; 25 — при фасовании от 51 до 100 г включительно. При этом суммарная проба должна быть не менее 2000 г.

Средствами мгновенной (суммарной) пробы контролируют наличие вредителей в макаронных изделиях. Полученную пробу делят на две равные части, помещают в сухую, чистую, крепкую и герметичную тару, которую снабжают этикетками с указанием предприятия-изготовителя, наименования товара, номера партии, даты изготовления, срока хранения, массы пробы, даты и подписи лица, отобравшего пробу, стандарта на данную продукцию.

Партию принимают, если число единиц продукции в выборке, не отвечающее требованию нормативного документа по контролируемому показателю, меньше или равно приемочному числу, указанному в табл. 8.9 и 8.10, и бракуют, если оно больше или равно браковочному числу.

Качество изделий в немаркированной, нечетко маркированной или дефектной упаковке проверяют отдельно, результаты проверки распространяют только на изделия в этой упаковке.

При получении неудовлетворительных результатов хотя бы по одному из показателей проводят повторный контроль качества на выборке удвоенного размера, отобранной от той же партии. Результаты повторного контроля распространяются на всю партию. При получении неудовлетворительных результатов органолептических и физико-химических испытаний хотя бы по одному из показателей при повторном контроле качества партию макаронных изделий бракуют.

Для проведения лабораторных анализов мгновенную (суммарную) пробу макаронных изделий освобождают от тары и отбирают 200 г для определения зараженности вредителями. Следующие 200—250 г измельчают на лабораторной мельнице, от которой отбирают две пробы для анализа массой 10 г каждая и проводят определение наличия искусственного синтетического красителя нефтяного происхождения (по окрашиванию шерстяной нити; другие красители можно определять методом экстракции; тонкослойной хроматографии и т.д.). Оставшуюся измельченную пробу просеивают через сито: проход через сито с отверстиями размером 1000 мкм используют для определения запаха, вкуса, металломагнитной примеси, влажности, белка и примеси мягких сортов в макаронных изделиях группы А. Присутствие примеси мягких сортов определяют в соответствии с ГОСТ Р 52810-2007 «Изделия макаронные. Методы идентификации» методами электрофореза; выделения пальмитата (3-ситостерола; экспресс-методом — тестовым комплексом BioKits PQC. Для определения кислотности берут проход через сито с отверстиями размером 1000 мкм и сход с отверстиями размером 250 мкм. Для определения золы, нерастворимой в 10%-м растворе соляной кислоты, берут проход через сито с отверстиями размером 250 мкм.

Оставшаяся часть суммарной пробы служит для отбора проб при определении цвета, сохранности формы сваренных изделий и сухого вещества, перешедшего в варочную воду. Масса пробы для анализов указывается в соответствующих методах определения.

Органолептически оценивают цвет, состояние поверхности, форму, излом, вкус и запах, а также состояние изделий после варки.

Цвет макаронных изделий зависит от вида муки, в частности от естественных пигментов муки: в изделиях из муки из мягкой пшеницы — флавоноидов, из муки из твердой пшеницы — каротиноидов. Цвет изделий с добавками должен соответствовать добавке. Предпочтительным цветом макаронных изделий считается золотисто-желтый и янтарный, который получается при производстве изделий из крупки твердой пшеницы. Из крупки стекловидной мягкой пшеницы получают изделия кремово-желтого цвета, из хлебопекарной муки высшего сорта — светло-кремового, из полукрупки твердой пшеницы — изделия с коричневатым оттенком, а из полукрупки мягкой стекловидной пшеницы и хлебопекарной муки первого сорта — изделия с серым оттенком. При этом чем выше зольность исходной муки, тем темнее будут изделия. Гладкая поверхность изделий придает насыщенность цвету изделий, а шероховатая — белый оттенок.

Цвет макаронных изделий является важным показателем качества. Потребитель, покупая макаронные изделия, в первую очередь обращает внимание на их цвет. Поэтому для придания макаронным изделиям желтой окраски, особенно из мягкой пшеницы, многие производители вводят пищевые красители: натуральные (куркуму) или синтетические — тартразин, желтый хинолиновый, желтый «солнечный закат» и др., разрешенные в Российской Федерации. Они придают изделиям лимонно-желтую окраску, но после кулинарной обработки такие изделия могут приобретать неприятный серый оттенок. К запрещенным в РФ при производстве макаронных изделий и других пищевых продуктов относят амарант (Y123) и хризоин S (Е103).

Поверхность. Макаронные изделия должны быть гладкими, допускается лишь незначительная шероховатость. При формовании изделий через матрицы с тефлоновыми вставками в формующих щелях изделия всегда получаются с гладкой поверхностью. При использовании металлических матриц без вставок изделия получаются шероховатыми. Но применение более влажного теста позволяет получить изделия с менее шероховатой поверхностью.

Излом изделий должен быть стекловидным.

Форма должна соответствовать типу изделия. Допускаются небольшие изгибы и искривления, не ухудшающие товарный вид, в том числе в макаронах, перьях, вермишели и лапше, а также различная форма — при условии однородности их в упаковочной единице. Допустимое содержание деформированных изделий (с отклонениями от заданной формы) для разных видов макаронных изделий должно быть не более 2% массы нетто в каждой упаковочной единице. К деформированным изделиям относят: трубчатые, потерявшие форму или имеющие продольный разрыв, смятые концы или значительные искривления (у макарон и перьев); лапшу, собранную в складки или имеющую несвойственную данному виду форму; фигурные изделия, имеющие несвойственные данному виду форму, смятые полностью или частично.

Ознакомьтесь так же:  Как писать приказ об отмене приказа

Нарушение формы изделий происходит главным образом в результате чрезмерной влажности теста, дефектов матрицы (заусеницы в формующих щелях, смещение вкладышей и т.п.) и неаккуратной разделки сырых изделий.

Вкус и запах должны быть свойственные макаронным изделиям без привкуса горечи, затхлости, плесени и других посторонних привкусов. У макаронных изделий с добавками вкус соответственно меняется.

Вкус и запах зависят в первую очередь от качества исходной муки. Если мука не имеет посторонних запахов и привкусов, то чем больше в ней содержится белка, тем приятнее будет вкус и аромат у сваренных макаронных изделий. Из муки с низким содержанием белка получаются изделия крахмалистого, мучнистого вкуса.

Состояние после варки — важнейший показатель качества макаронных изделий. Сваренные изделия не должны терять форму, склеиваться между собой, образовывать комья, разваливаться по швам. На варочные свойства макаронных изделий влияет качество муки (главным образом содержание клейковины), плотность изделий, форма изделий и степень шероховатости, наличие трещин, а также длительность хранения.

С уменьшением доли клейковины в муке, из которой изготовлены изделия, снижается продолжительность варки и прочность сваренных изделий, увеличивается количество сухих веществ в варочной жидкости и степень слипания между собой сваренных изделий. При содержании сырой клейковины в пределах 25—40% макаронные изделия обладают нормальными варочными свойствами. Изделия из хлебопекарной муки обычно менее устойчивы, особенно к перевариванию, чем изделия из крупки твердой пшеницы в силу меньшей связующей способности белков мягкой пшеницы. Чем выше плотность изделий, прочность их структуры, тем меньше сухих веществ переходит в варочную воду, тем более прозрачной остается она после варки изделий. Более плотные изделия лучше сохраняют форму во время и после варки, но требуют большего времени варки до готовности.

Форма изделий также влияет на длительность варки до готовности: с увеличением толщины стенок изделий увеличивается продолжительность варки.

С увеличением степени шероховатости и присутствия трещин на поверхности изделий увеличиваются потери сухих веществ — вплоть до присутствия осколков в варочной воде.

В процессе длительного хранения макаронных изделий происходит старение коллоидов, и тем самым увеличиваются потери сухих веществ при варке изделий.

Физико-химическими методами устанавливают влажность, кислотность, количество золы, нерастворимой в 10%-м растворе соляной кислоты, сохранность формы сваренных изделий, количество сухих веществ, перешедших в варочную воду, содержание металломагнитной примеси, наличие зараженности вредителями. Прочность макаронных изделий должна обеспечивать сохранность их формы. Допускается наличие крошки (обломков, обрывков или обрезков макаронных изделий независимо от размеров) в количествах 1,0% для изделий группы А и Б и 3% — для изделий группы В от массы нетто каждой упаковочной единицы.

Влажность не должна превышать 13%, а для изделий, транспортируемых на дальние расстояния, —11% (районы Крайнего Севера, труднодоступные районы, морским путем). Этот показатель качества макаронных изделий определяет их способность к длительному хранению без порчи. Повышение влажности может вызвать усиление биохимических и микробиологических процессов, снижающих качество изделий.

Кислотность зависит от сорта муки и дополнительного сырья (в макаронных изделиях с добавками). Макаронные изделия из муки высшего и первого сортов должны иметь кислотность не более 4 град., с понижением сорта значения кислотности возрастают (у изделий из муки второго сорта — 5 град.). Введение дополнительного сырья также влияние на кислотность, особенно у изделий с томатопродуктами — до 10 град., у остальных изделий с добавками — молочных, соевых, с пшеничным зародышем — не более 5 град. Этот показатель качества характеризует вкусовые свойства и степень свежести макаронных изделий. Повышенная кислотность может быть связана с несвежей мукой, прокисанием теста во время сушки, если тесто или сырые изделия долгое время пребывали во влажной среде, например продолжительная низкотемпературная сушка, а также с внесением дополнительного сырья с высокой кислотностью. В процессе хранения макаронных изделий кислотность возрастает.

Количество крошки в макаронных изделиях связано с присутствием микротрещин, а также зависит от их прочности. Прочность макаронных изделий должна обеспечивать сохранность их формы, она зависит от режима сушки, который может привести к появлению трещин в продукте и ослаблению его структуры. На прочность макаронных изделий влияет также их влажность: чем выше влажность макаронных изделий, тем ниже прочность. Непрочные макаронные изделия ломаются при фасовании под действием усилий рабочих органов фасующих машин, при упаковке насыпью, при транспортировке — под действием толчков и тяжести массы верхних слоев изделий, находящихся в ящике.

Впервые в ГОСТ Р 51865-2002 введен показатель «сохранность формы сваренных изделий», который должен составлять 100% для изделий из муки из твердой пшеницы и 95% — для всех остальных. Определяют этот показатель путем подсчета изделий, сохранивших форму после варки, для чего 50 г макаронных изделий из расчета на целое изделие погружают в 1000 см 3 кипящей дистиллированной воды и варят до готовности, определяя с помощью давильной пластины момент исчезновения непрерывной белой линии.

Содержание золы, нерастворимой в 10%-й соляной кислоте, характеризует степень очистки исходного сырья от примесей и не зависит от сорта муки. Ее количество не должно превышать 0,2%.

Сухое вещество, перешедшее в варочную воду, выражают в процентах к массе сухих веществ, взятых для варки. По этому показателю можно судить не только о качестве изделий, но и из какого сырья они изготовлены. Стандартом регламентировано количество сухих веществ в варочной воде для изделий, изготовленных из муки из твердой пшеницы (группа А), — не более 6,0%, для остальных — не более 9%. Однако неправильная организация технологических процессов и нарушение условий хранения макаронных изделий могут привести к увеличению потерь сухих веществ в варочную воду в процессе варки.

В процессе варки часть сухих веществ макаронных изделий переходит в варочную воду. Это связано с использованием низкокачественного сырья, например, хлебопекарной муки, состоянием поверхности изделий, наличием микротрещин, нарушением сроков хранения. Чем больше содержится клейковинных белков в муке, тем они получаются более прочными, в этом случае потери сухого вещества будут минимальными. Клейковинный каркас, сформированный при прессовании теста, удерживает массу крахмальных зерен в выпрессовываемых сырых изделиях, а затем упрочняется при сушке. При варке изделий он не только не разжижается, а напротив — упрочняется в результате денатурации клейковины. Оптимальным считается содержание клейковины в муке для макаронного производства от 28 до 40%. При уменьшении содержания сырой клейковины в муке ниже 28% потеря сухих веществ резко возрастает — снижается прочность изделий и увеличивается их слипаемость. Это происходит вследствие чрезмерного ослабления структуры изделий: содержания клейковины не хватает для прочного соединения и удержания клейстеризован- ных зерен крахмала, которые, набухая, разрывают непрочную клейковинную решетку. При увеличении содержания клейковины в муке выше 40% для варки изделий требуется более длительное время, а готовые изделия имеют резинообразную структуру. В тех случаях, когда мука содержит клейковину в объеме 26—28%, для получения макаронных изделий высокого качества и снижения потери сухих веществ в варочной воде необходимо правильно подобрать технологические режимы, например высокотемпературные и сверхвысокотемпературные режимы сушки.

Введение нетрадиционного сырья — хлебопекарной, рисовой муки и др., а также различных добавок приводит к снижению содержания клейковины и тем самым — к росту потери сухих веществ.

На потерю сухих веществ в варочной воде влияет состояние поверхности изделий. По данным, приведенным Медведевым Г.М. (1998 г.), установлено, что изделия с гладкой поверхностью теряют сухих веществ меньше, чем с шероховатой. Причем установление более высокой температуры нагрева матрицы в процессе формования способствует получению гладкой поверхности даже у изделий из хлебопекарной муки, что связано с процессами денатурации белка в поверхностном слое изделий и фиксированием клейковинного каркаса. При этом важно не только уменьшение потери сухих веществ при варке изделий, но и снижение в этих веществах доли наиболее ценного пищевого компонента — белка.

Неправильно подобранные температурные режимы сушки макаронных изделий приводят к появлению на них микротрещин, которые при интенсивном удалении влаги углубляются и соединяются между собой. Такие изделия непрочны, уже при упаковке и хранении превращаются в лом и крошку, а при варке теряют значительное количество сухих веществ, зачастую в виде осколков макаронных изделий.

В процессе длительного хранения макаронных изделий происходит старение коллоидов, в результате ослабляется клейковинный каркас и увеличивается потеря сухих веществ, зачастую в виде осколков макаронных изделий.

Содержание металломагнитных примесей должно быть не более 3 мг на 1 кг продукта при размере частиц металла в наибольшем измерении не более 0,3 мм. Металлические примеси попадают в изделия при трении рабочих частей машин и механизмов, соприкасающихся с ними в процессе производства и транспортировки, в результате износа или поломки отдельных деталей машин и т.п.

Зараженность амбарными вредителями не допускается.

Макаронные изделия, подобно зерну, муке и другим зернопро- дуктам могут повреждать различные вредители, в том числе насекомые — амбарные клещи, мельничная огневка, мучные хрущаки и грызуны (мыши и крысы). Насекомые могут попадать в сырье и макаронные изделия при хранения в оптовой и розничной торговле и при перевозках.

Показатели безопасности включают содержание токсичных элементов, микотоксинов, пестицидов, радионуклидов, предельно допустимые концентрации которых представлены в приложении 1, сюда также относят: содержание металломагнитной примеси, зараженность вредителями, хруст от минеральной примеси, нормы на которые установлены стандартом.

Макаронные изделия с добавками контролируются по микробиологическим показателям, которые представлены в приложении 1.

При нарушении технологий и условий хранения в макаронных изделиях могут возникнуть дефекты вкуса, запаха и внешнего вида: кислый вкус (нарушение режима сушки), горький вкус (в изделиях с обогатителями), посторонние привкусы (в результате высокой адсорбционной способности), трещины, искривления, деформации (нарушение режима сушки), плесневение (в результате высокой гигроскопичности и нарушений условий хранения).

Добавить комментарий

Ваш e-mail не будет опубликован. Обязательные поля помечены *